Όταν το λευκό αλεύρι αναμειχθεί με νερό, οι πρωτεΐνες, γλιαδίνη και γλουτενίνη, παράγουν την γλουτένη, η οποία χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών προϊόντων αρτοποιίας εξαιτίας της ικανότητας της να δίνει ελαστικότητα στο μείγμα.
Ευαισθησία στη γλουτένη
Υπάρχει η εσφαλμένη αντίληψη ότι μια δίαιτα που δεν περιλαμβάνει γλουτένη, οδηγεί σε απώλεια βάρους και γι αυτό αρκετοί άνθρωποι την αποκλείουν από την διατροφή τους.
Η ευαισθησία στη γλουτένη, είναι μια κατάσταση που προκαλείται από ανοσοποιητική αντίδραση στις τροφές που την περιέχουν και μπορεί να εκδηλωθεί με διάφορους τρόπους. Πρόκειται για ένα ιατρικό πρόβλημα και όχι μια τάση της εποχής, γι' αυτό και μόνο όσοι έχουν ευαισθησία στην γλουτένη πρέπει να αποφεύγουν τις τροφές που την περιέχουν.
Όταν εμποδίζεται η διαδικασία της πέψης, προκαλείται δυσκοιλιότητα, διάρροια, κοιλιακός πόνος, ανιαμία και απώλεια βάρους. Δερματικές αντιδράσεις, όπως είναι τα εξανθήματα, τα εξογκώματα, τα εκζέματα, η φαγούρα, το αίσθημα καύσου, η ψωρίαση και η κνίδωση, συνδέονται με την ευαισθησία στη γλουτένη.
Η πνευματική κόπωση, η εκδήλωση σύγχυσης, η απώλεια συγκέντρωσης και οι διαταραχές μνήμης είναι επιπλέον ενδείξεις για ευαισθησία στη γλουτένη, ενώ η κατανάλωση τροφών υψηλής περιεκτικότητας σε αυτή, μπορεί να προκαλέσει ημικρνίες και πονοκεφάλους.
Νευρολογικά προβλήματα, όπως είναι οι επιληπτικές κρίσεις, η φλεγμονή του εγκεφάλου και το μούδιασμα στα άκρα, είναι επίσης πιθανό να προκύψουν από την υπερβολική κατανάλωση γλουτένης.
Η ευαισθησία σε αυτή, μπορεί να δημιουργήσει πνευματική σύγχυση, η οποία οδηγεί σε κατάθίψη και άγχος.
Δυσανεξία στη γλουτένη
Η κατάσταση κατά την οποία το ανοσοποιητικό επιτίθεται στη γλουτένη κάτω από την εσφαλμένη εντύπωση ότι είναι ξένος εισβολέας στον οργανισμό, αναφέρεται ως δυσανεξία γλουτένη. Η μη οφειλόμενη στην κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη, είναι κάτι διαφορετικό από την κοιλιοκάκη και την δυσανεξία στην γλουτένη και ενώ έχουν κοινά χαρακτηριστικά, αποτελούν διαφορετικές παθήσεις.
Ο διαβήτης τύπου 1, η σχιζοφρένεια, η κατάθλιψη και η θυρεοειδίτιδα Hashimoto είναι άλλες παθήσεις που λέγεται ότι συνδέονται με τη δυσανεξία στη γλουτένη.
Αν και έχουν εκπονηθεί αρκετές έρευνες γύρω από τη γλουτένη, είναι ένα θέμα που δεν έχει ακόμα αποσαφηνιστεί. Ορισμένες μελέτες επισημαίνουν ότι οι ζυμώσιμοι ολιγοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες και πολυόλες (FOODMAR), μπορούν να οδηγήσουν σε υπερβολική συσσώρευση υγρών και αερίων.
Αυτό συνεπάγεται φούσκωμα, μετεωρισμό, κοιλιακό άλγος και διαταραχές του γαστρεντερικού, τα οποία μπορεί να αποτελέσουν επιπλέον παράγοντες που επηρεάζουν την εντερική λειτουργία στους πάσχοντες από μη οφειλόμενη στην κοιλιοκάκη ευαισθησία.
