Όταν λέμε «γλουτένη» αναφερόμαστε στις πρωτεϊνες που υπάρχουν στους σπόρους των δημητριακών, όπως το σιτάρι, η βρώμη και το κριθάρι. Η γλουτένη βρίσκεται στο ενδόσπερμα του σπόρου ( ένα είδος ιστού που υπάρχει στους σπόρους που προορίζονται για αλεύρι ). Λειτουργεί ως τροφή για το φυτό κατά τη διάρκεια της βλάστησης. Σε κατοπινά στάδια η γλουτένη επηρρεάζει την ελαστικότητα της ζύμης. Έτσι δρα ως συγκολλητική ουσία που κρατά ενωμένη την τροφή, καθορίζοντας τη μάσηση των ψημένων προϊόντων.
Η γλουτένη είναι ένα μίγμα εκατοντάδων διακριτών πρωτεϊνών, τα οποία ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Ουσιαστικά αποτελείται από δύο διαφορετικής τάξης πρωτεϊνες:
1)Τη γλοιαδίνη, που προσδίδει στο ψωμί την ιδιότητα να φουσκώνει κατά το ψήσιμο.
2)Τη γλουτενίνη, που είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης.
Δεν περιέχουν όλοι οι σπόροι των δημητριακών γλουτένη. Τέτοιοι είναι τα: κεχρί, φαγόπυρο, κινόα, σόργο, καστανό και άγριο ρύζι, αμάραντος και το καλαμπόκι (πολέντα). Το πίτουρο βρώμης είναι επίσης ελεύθερο γλουτένης, αλλά μπορεί να «επιμολυνθεί» κατά την επεξεργασία του.
Είναι «κακή» η γλουτένη?
Η γλουτένη είναι «κακή» μόνο για συγκεκριμένους ανθρώπους. Αυτά τα άτομα έχουν ευαισθησία ή δυσανεξία στη γλουτένη κατά τη διάρκεια της πέψης. Αυτό σημαίνει ότι ο οργανισμός τους παράγει ανώμαλη ανοσολογική απάντηση όταν διασπάται η γλουτένη των τροφών που προσλαμβάνουν.
Η πιο γνωστή μορφή δυσανεξίας στη γλουτένη είναι η νόσος κοιλιοκάκη. Επηρρεάζει περίπου έναν στους 141 ανθρώπους στις ΗΠΑ. Η κατανάλωση τροφής με γλουτένη, από ασθενή με κοιλιοκάκη, πυροδοτεί μία ανοσολογική απάντηση που διαταράσει το εντερικό επιθήλιο. Επίσης εμποδίζει τη φυσιολογική απορρόφηση των ζωτικής σημασίας θρεπτικών ουσιών.
Μία άλλη πάθηση που επηρρεάζεται από τη γλουτένη είναι μία χρόνια διαταραχή του γαστρεντερικού, που ονομάζεται σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (ΣΕΕ). Το ΣΕΕ αφορά περίπου στο 7-20% των ενηλίκων στις ΗΠΑ, σύμφωνα με μια δημοσίευση του περιοδικού Gastroenterology & Hepatology. Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι οι σπόροι των δημητριακών που περιέχουν γλουτένη, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και σάκχαρα. Αυτά μπορούν εύκολα να υποστούν ζύμωση από τα βακτήρια της εντερικής χλωρίδας. Έτσι προκαλούνται συμπτώματα όπως φούσκωμα, κοιλιακός πόνος και διάρροια.
Η αλλεργία στα σιτηρά είναι σπάνια και χαρακτηρίζεται από δερματικά, αναπνευστικά και γαστρεντερικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση σιτηρών. Δεν οφείλεται απαραίτητα στη γλουτένη και ε ίναι πιο συχνή στα παιδιά τα οποία σε ποσοστό 65% περίπου την ξεπερνούν μέχρι την ηλικία των 12 ετών.
Ερευνητές διερεύνησαν πρόσφατα έναν ακόμα τύπο δυσανεξίας, που ονομάζεται “non-celiac gluten sensitivity”(NCGS). Όταν ορισμένοι ασθενείς καταναλώνουν γλουτένη, εμφανίζουν συμπτώματα κοιλιοκάκης, χωρίς τις χαρακτηριστικές βλάβες στο εντερικό βλεννογόνο. Τα συμπτώματα φαίνεται να οφείλονται σε διαταραχές της πέψης ή ακόμα και σε επίδραση placebo. Το NCGS σύνδρομο εμφανίζεται συχνότερα σε γυναίκες και νεαρούς ενήλικες. Παραμένει υπό αμφισβήτηση ακόμα το ποσοστό του πληθυσμού που πραγματικά πάσχει, αφού οι περισσότεροι ασθενείς «αυτο-διαγιγνώσκονται». Στη συνέχεια «αυτο-θεραπεύονται» με δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, χωρίς ιατρική επιβεβαίωση και συμβουλή.
Οι επιδράσεις της διατροφής χωρίς γλουτένη
Στους ασθενείς με δυσανεξία στη γλουτένη οι ιατροί συνιστούν διατροφή ελεύθερη αυτής, με αποφυγή τροφών. Τέτοιες τροφές είναι: ψωμί, μπύρα,τηγανητές πατάτες, μακαρόνια, σάλτσες, σόγια και μερικές σούπες (εκτός αν αναγράφουν σε ορατό σημείο «προϊόν ελεύθερο-γλουτένης»). Σύμφωνα με τον FDA, τροφές που φέρουν ένδειξη «προϊόν ελεύθερο-γλουτένης» πρέπει να περιέχουν λιγότερο από 20 ppm αυτής.
Στις μέρες μας, πολλοί άνθρωποι που δεν έχουν δυσανεξία στη γλουτένη ακολουθούν δίατα ελεύθερη-γλουτένης. Σύμφωνα με έρευνα της Mayo Clinic, 80% των ατόμων που βρίσκονται σε δίαιτα «ελεύθερη γλουτένης» δεν έχουν διαγνωσθεί με κοιλιοκάκη. Οι επιστήμονες ανησυχούν ότι η συνέχιση μιας τέτοιας διατροφής, από άτομα που δεν την χρειάζονται απαραίτητα, μπορεί να αποβεί επιβλαβής. Κι αυτό γιατί τροφές ελεύθερες γλουτένης είναι συχνά διατροφικά ανεπαρκείς.
Επισημαίνουν δε, ότι οι δίαιτες αυτές μπορούν να επηρρεάσουν τον ανθρώπινο οργανισμό ποικιλλοτρόπως:
- Μπορεί να επηρρεάσουν την απώλεια βάρους. Οι διατροφικοί περιορισμοί σχετιζόμενοι με «ελεύθερο-γλουτένης» τρόπο ζωής μπορεί να βοηθήσουν στην απώλεια βάρους. Ειδικά όταν το άμυλο αντικατασταθεί από υγιεινότερες επιλογές, όπως η κινόα. Είναι όμως εξίσου πιθανό να συμβεί το αντίθετο: η κατανάλωση «υγιεινότερων» τροφών να οδηγήσει σε αύξηση βάρους. Πολλές από αυτές τις τροφές περιέχουν πρόσθετα λιπαρά ή σάκχαρα, ώστε να γίνουν γευστικότερες. Έτσι φέρουν περισσότερες θερμίδες εξαπατώντας τους καταναλωτές.
- Μπορεί να οδηγήσουν σε διατροφικές διαταραχές. Πολλοί από τους σπόρους που έχουν γλουτένη, είναι πλούσιοι σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Τέτοια είναι οι βιταμίνες Β και D, ο σίδηρος και φυτικές ίνες.
- Πολλοί ερευνητές αναφέρουν ότι η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης μπορεί να επηρρεάζει τις γνωστικές λειτουργίες. Λόγω της άμεσης σχέσης γλουτένης-υδατανθράκων, η στέρηση της πρώτης συμβαδίζει με μείωση πρόσληψης δεύτερων. Μεγάλη συζήτηση γίνεται για μελέτη που προτείνει ότι: αυξημένα επίπεδα σακχάρου στο αίμα επηρρεάζουν αρνητικά τις εγκεφαλικές δομές. Τα παραπάνω μπορεί να οδηγήσουν σε έκπτωση των γνωστικών λειτουργιών και ανάπτυξη της νόσου Alzheimer. Είναι επίσης γνωστό ότι η αυξημένη πρόσληψη υδατανθράκων σχετίζεται με αυξημένα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και φλεγμονώδεις διεργασίες. Έτσι συμπεραίνεται ότι η αποφυγή της γλουτένης και των υδατανθράκων από τη διατροφή ενδεχόμενα ενισχύει τις γνωστικές λειτουργίες καθώς μεγαλώνουμε. Παρ’όλα αυτά, χρειάζονται περισσότερες μελέτες για να κατάλαβουμε πραγματικά τι συμβαίνει με τη γλουτένη και τα εγκεφαλικά κύτταρα.
- Οι ελεύθερες γλουτένης δίαιτες δυνητικά βελτιώνουν την πέψη, μειώνοντας το «φούσκωμα» και τις διάρροιες που σχετίζονται μ’αυτήν την ευαισθησία. Η βελτίωση της πέψης με τη σειρά της μπορεί να ανακουφίσει τα συμπτώματα που σχετίζονται με άλλες γαστρεντερικές διαταραχές, όπως η δυσανεξία στη λακτόζη.
